百沸湯中滾雪花，金刀剖破玉無暇

【中國觀點】

豆腐
tofu

【摘　　自】中國大百科全書
【漢語拼音】doufu
【中文詞條】豆腐
【外文詞條】tofu
【作　　者】戴行鈞

知識分類：分類檢索/輕工/輕工/【食品工業】/【食品加工和製品】/大豆加工/豆腐

以大豆為原料﹐經加水浸泡磨成豆漿﹐添加凝固劑使豆漿中的蛋白質形成網絡狀結構的凝膠體。豆漿中的脂肪及一部分可溶性成分分散在網絡間。是東方國家重要的大豆加工食品。中國最早發明豆腐。據《本草綱目》記載﹐豆腐之法﹐始於漢淮南王劉安。日本的豆腐製作技術由中國傳入。

豆腐的營養價值較高。豆腐中鈣含量較高﹐對需要補充鈣的嬰幼兒及老人更為適合。其消化率等營養指標和豆漿相仿。...看全文

【西方觀點】

豆腐
tofu

【摘　　自】大英百科全書
【中文詞條】豆腐
【外文詞條】tofu

知識分類：人體、健康篇＞食品

亦作bean curd。

中國、日本、朝鮮、東南亞菜餚中蛋白質的重要來源。豆腐的製作技術始於漢朝。將乾大豆經水泡、磨碎、煮沸所成的混合物分成豆渣與豆漿，再將鈣鎂的氯化物或硫酸鹽凝固劑加入豆漿，即凝成豆腐與乳清分離。然後經過濾框，讓含有碳水化合物的乳清滴濾出來，最後切成方形出售。豆腐含6~8％的蛋白質和高含量的鈣、鎂及鐵質。副產品豆渣和乳清也可食用。豆漿上結成的一層皮可取出，乾燥成張，叫腐竹，可做素菜。豆腐可以炙烤、油煎、燉、清炒、蒸或生吃。中國用豆腐發酵製成豆腐乳。中國豆腐的質地較日本豆腐結實且味重。